Eine Spezialität unseres Hauses zum Nachmachen

Rehrücken mit Pfifferlingen:

Zutaten:

1kg frischer Rehrücken mit Knochen, Salz,

frisch gemahlener weißer Pfeffer, 4 EL Öl,

je ein Rosmarin und Thymianzweig,

400g frische Pfifferlinge, 30g Butter,

1 große Zwiebel, 100 g Dörrfleisch gewürfelt,

1 Becher Sahne, Mehlschwitze zum Abbinden,

gehackte Petersilie, 4 halbe Kompott-Birnen,

4 EL Preiselbeeren

Zubereitung:

Die sorgfältig gereinigten Pfifferlinge rasch waschen und größere Pilze in Stücke schneiden. Die

 gewürfelte Zwiebel und die Dörrfleischwürfel glasig schwitzen und die Pilze hinzugeben, Salzen,

pfeffern und mit etwas Weißwein abschmecken. Die Sahne hinzufügen, mit etwas Mehlschwitze abbinden und nochmals abschmecken. Zum Schluss die Petersilie drüberstreuen.

Den Rehrücken sorgfältig säubern, d.h. von Sehnen, Häuten, Fettablagerungen und Bauchlappenresten befreien. Die Rückenfilets nur wenig vom Knochen lösen und den Knochen

zurückschneiden.

Den Rehrücken salzen, pfeffern und in sehr heißem Fett im Ofen anbraten. Die Kräuter

hinzugeben. Unter häufigem Begießen bei 180° C etwa 18 bis 20 Minuten garen und dann etwas

ruhen lassen. Das Filet dicht am Rückenknochen loslösen, schräg in dicke Stücke schneiden. Auf

einer vorgewärmten Platte die Filetstücke auf dem Knochengerüst wieder zusammensetzen. Die

Birnenhälften mit Preiselbeeren und um den Rehrücken arrangieren. Die Pfifferlinge gesondert

reichen. Als Beilagen empfiehlt der Küchenchef hausgemachte Spätzle oder Kartoffelkroketten.

Guten Appetit!